Давно миновали те исторические времена, когда ученые с восторгом увидели в микроскоп крошечных животных, которые помогают перерабатывать сахар в спирт.

Сейчас о дрожжах знает любой школьник. Однако и наука не стоит на месте — теперь ученые могут наблюдать не только микроорганизмы, но и движение отдельных клеток и даже процессы, происходящие в этих самых клетках.

Уже не секрет, что клетки, как и люди могут испытывать стресс. И они также, по-своему адаптируются к стрессу. Например, могут изменить свою структуру, выпустив при этом много различных веществ в окружающую среду. Раньше было сложно непосредственно наблюдать за такими изменениями, поскольку относительно грубые методы не позволяли производить наблюдения без вмешательства в естественную жизнь клеток.

Однако теперь специалисты из Технического университета Чалмерса (Швеция) разработали вариант голографической микроскопии, который основан на интерференционной визуализации; он подходит для исследования клеток в трех измерениях. С помощью этого неинвазивного метода исследователи видят, что именно различные микроорганизмы производят в стрессовом состоянии. Эта стратегия позволяет обнаруживать несколько соединений одновременно, не повреждая клетку.

Ранее уже было известно, что во время спиртового брожения клетки дрожжей синтезируют глицерин, который имеет специфический сладкий вкус. Более высокие уровни глицерина — в красных винах и гораздо ниже — в белых. 

Обычно процессом образования глицерина виноделы управляют с помощью температуры (при повышенных температурах глицерина вырабатывается больше). Но теперь наблюдения показали, что на выработку этого компонента влияет также клеточный стресс. Стресс можно принудительно повысить, например, увеличением осмолярности жидкости. И тогда можно получить больше глицерина при той же температуре. Это открывает путь к созданию уникальных, доселе невиданных винных букетов, произведенных с особой точностью.

Впрочем, новая визуализационная методика имеет отношение не только к виноделию. Дело в том, что дрожжи и бактерии очень сходно реагируют на стресс, а это значит, что результаты интересны также с медицинской точки зрения. Они помогут ученым понять, как максимально усложнить жизнь нежелательным бактериям, проникающим в организм.