Есть вопрос: почему одни блюда кажутся нам вкуснее, чем другие

Большинство людей уверены, что если в меню есть здоровые блюда, то, при возможности выбора, они остановятся на одном из них. Однако исследования показывают, что это не так. Мы склонны делать выбор, основываясь на вкусе пищи, а совсем не на ее полезности.

Как правило, чем больше сахара, соли и жира в блюде, тем более высока вероятность, что оно нам понравится. Впрочем, среди ваших знакомых наверняка есть люди, которые искренне любят овощи и рыбу на пару, и этому тоже есть объяснение. Ученые говорят, что генетику, опыт и культурную среду не стоит списывать со счетов.

Государственному объединению научных и прикладных исследований (CSIRO) в Австралии удалось выяснить, что на вкус пищи влияет множество факторов.

Жевание

В первую очередь, это сам процесс жевания. Когда мы жуем пищу, то смачиваем ее слюной и сжимаем языком, что оказывает существенное влияние на вкус. Кроме того, пережевывая пищу, мы буквально ломаем ее на крошечные компоненты, такие, например, как сахар и соль, которые впоследствии транспортируются к нашим вкусовым рецепторам.

Генетика

Огромное влияние на вкус имеют гены, которые, по сути, определяют, будем мы любить определенные продукты или нет. Например, наличие или отсутствие формы гена, участвующего в запахе, определяет, чувствителен ли человек к андростенону — молекуле, генерирующей неприятный вкус в мясе самцов свиней. Люди с вариантом этого гена могут обнаружить андростенон, обнюхивая свинину, и совершенно точно не захотят ее есть. Исследования показывают, что чувствительность к нему у азиатов значительно выше, чем у европейцев.

Другой интересный пример: соединение, известное как PROP (6-n-пропилтиоурацил), которое обычно встречается в темно-зеленых овощах, таких как брокколи или шпинат, и способствует созданию дополнительного горького вкуса. Люди, у которых есть ген TAS2R38, повышающий чувствительность к горечи, наверняка откажутся от запеканки из брокколи. В то время как те, у кого его нет, могут искренне любить этот овощ.

Слюна

Вкус пищи в значительной степени формируется и нашей слюной. Слюна содержит фермент, называемый амилазой, который разрушает крахмал до сахаров. Именно поэтому маленькие дети подолгу держат кусочек хлеба во рту — так он становится слаще на вкус. В ней есть и другие ферменты, которые действуют на жир и белок, и таким образом контролируют то, как мы воспринимаем пищу.

Состав слюны у каждого человека различен. Более того, он меняется в течение дня и зависит от того, что вы едите, что вы делали, от настроения и даже от солнечного света.

И, наконец, бактерии, которые живут во рту, являясь частью микробиома. Они, как показывают исследования, способны увеличивать производство молекул, создающих определенные вкусовые ощущения. Типы бактерий, которые преобладают, создают у разных людей уникальный ответ на одинаковую пищу.