Слюна состоит из воды почти на 99,5%. Остальная ее часть – это различные соединения, которые способствуют распаду пищи и защищают наши зубы. Как сообщили ученые из Университета Пёрдью (Purdue University), эти соединения также влияют на вкус того, что мы едим, и, меняясь со временем, могут сделать что-то невкусное вкусным для нас или наоборот. Белки в слюне прикрепляются к соединениям в продуктах, отвечающим за вкус, а затем к вкусовым рецепторам во рту. Корделия Раннинг (Cordelia A. Running), автор научной работы, отметила, что это похоже на медиа – информация передается от одного к другому с помощью этих белков.  Ранее крыс пробовали кормить рационом, продукты в котором были горькими, и белковый состав их слюны менялся – в результате они могли съесть больше горького, и это была не только психологическая, но и биохимическая адаптация.

То же самое, как выяснилось, происходит у людей. Корделия Раннинг и ее коллеги провели тесты с 64 добровольцами, каждый из которых пил горькое шоколадное миндальное молоко трижды в день на протяжении недели, комментируя при этом его вкус. Со временем жалоб на горький и вяжущий вкус становилось меньше, и это сопровождалось изменениями в составе слюны участников – в ней становилось больше белков, которые могут прикрепляться к соответствующим соединениям в молоке. «Мы думаем, организм адаптируется, чтобы снизить неприятные ощущения», — прокомментировала автор исследования. Зачем это может быть нужно? Однажды, может быть, появится возможность создать соответствующий белковый коктейль как пищевую добавку, и это поможет людям менять свои пищевые привычки на более здоровые, ведь, например, та же полезнейшая брокколи для многих имеет горький вкус, а с белками ее будет проще есть.