Экологи не устают напоминать нам о том, что разумное потребление — то, что каждый человек может сделать для планеты уже сейчас [1]. Конечно, тех, кто живет по принципу «после нас хоть потоп», это вряд ли вообще интересует. Но те, кому небезразлично будущее Земли, уже сейчас пытаются внести пусть небольшие, но очень важные изменения в собственный рацион.
На данном этапе наиболее жизнеспособной ученым кажется идея отказа от мяса, производство которого приближает глобальное потепление [2], в пользу водорослей [3] и насекомых [4]. Последние при этом иногда оказываются даже более питательными, чем говядина или свинина, но природу затрагивают значительно меньше. Вот почему стратегии внедрения их в пищу среднестатистического европейца начинают прорабатываться уже сейчас. И хлеб из сверчков — один из вариантов повышения питательной ценности привычных продуктов непривычным способом.
Но недавно итальянские ученые решили проверить, насколько реально внедрить этот чудо-хлеб [5] в супермаркеты, протестировав его по основным показателям безопасности. И результат, опубликованный в журнале Innovative Food Science and Emerging Technologies, их не очень-то обрадовал.
Чтобы узнать, какой хлеб окажется лучше для нашего здоровья и экологии, в лаборатории были приготовлены несколько вариантов хлеба с использованием разных смесей пшеничной муки, но одним обязательным ингредиентом — порошком из сверчков. «Основная цель исследования заключалась в том, чтобы замаскировать присутствие насекомых в повседневных продуктах с помощью порошков, а не целых насекомых», — говорит Live Science Лючия Аквиланти (Lucia Aquilanti), ведущий автор исследования и микробиолог из Политехнического университета Марке (Marche Polytechnic University).
Но, как выяснилось в ходе исследования, это было куда проще сказать, чем сделать. Да, даже с учетом того, что насекомые уже были перемолоты в порошок. Ученые обнаружили, что чем больше порошка из сверчков находилось в экспериментальной смеси, тем меньше в итоге получалось теста и тем тверже был хлеб. Это, вероятно, происходило потому, что увеличение количества порошка требовало уменьшения количества муки, что, в свою очередь, уменьшало количество клейковины [6] в тесте, способствующей, как известно, пышности и мягкости хлеба.
Но что, возможно, еще более важно, так это то, что чем больше сверчкового порошка было в буханке, тем менее вкусным она казалась потребителям. «Вкус был не слишком приятным. На самом деле, все это куда больше походило на кошачью, а не на человеческую еду», — призналась Аквиланти.
Был и другой недостаток — наличие бактериальных спор (спящего состояния некоторых типов бактерий) в хлебе на основе сверчков. Исследователи отметили, что споры вызвали у них озабоченность в смысле их потенциального влияния на качество хлеба. Так, микробы как минимум могут испортить хлеб [7], а как максимум — спровоцировать пищевую или иную инфекцию у человека, который будет его есть.
К счастью (хотя к счастью ли?), будущее у хлеба из сверчков все-таки есть. «Существует ряд методов, среди которых гамма-облучение, способных избавить порошок из сверчков или других насекомых от потенциально опасных спор», — говорит Лючия Аквиланти. Она также отмечает, что они экспериментировали с порошками из других насекомых в хлебе, что позволило прийти к выводу, что окончательный вкус продукта всегда зависит от вида насекомых. «Например, хлеб, приготовленный из порошка мучного червя, имеет очень приятный ореховый вкус», — резюмирует она.
Эксперименты на этот счет, конечно, продолжатся. И это понятно: ведь ученые давно выяснили, что хлеб с насекомыми всегда оказывается более питательным, чем хлеб на основе пшеницы. В частности, он содержит больше белка [8] и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты, которые добавляют в продукт необходимое и достаточное количество калорий.