Мы хорошо знаем, что картофель фри [1] (да и вообще продукты, приготовленные во фритюре) небезопасен с точки зрения рисков возникновения онкологических заболеваний [2]. Но предупреждения по поводу в основном сводятся к повторному использованию масла, в котором обжаривают овощи и не только в сетях фастфуда. Справедливы ли они — разберемся прямо сейчас.
Недавнее исследование, проведенное на лабораторных мышах, показало [3], что разогретое растительное масло может спровоцировать клеточные изменения, увеличивающие риски метастазирования рака молочной железы. Ученые из Университета Иллинойса (University of Illinois) использовали соевое масло [4], которое несколько раз подвергалось нагреванию, а в качестве контрольной группы взяли грызунов, которым в течение 16 недель давали холодное масло.
В статье на тему, опубликованной в журнале Cancer Prevention Research, авторы исследования поясняют, что соевое масло было взято потому, что именно его рестораны обычно используют для приготовления еды во фритюре.
В итоге уже через 20 дней после инъекции опухолевых клеток в организмы мышей была заметна разница в скорости метастазирования. У грызунов, которые получали несколько раз разогретое масло, метастатический рост опухолей голени был в четыре раза больше, чем у грызунов, получавших холодное масло. В первой группе грызунов также чаще встречалось метастазирование в легких.
Ученые добавляют, что опухоли в легких при этом были в два раза больше по размеру и, как правило, более агрессивными. В то же время у мышей, которые ели обычное масло, метастазы не просто были менее агрессивными, но и не так обширно распространялись.
Но почему разогретое масло так влияет на клетки?
Причина, думают специалисты, в изменении его состава в результате термического воздействия. Так, при нагревании масло выделяет акролеин — токсичное и потенциально канцерогенное [5] химическое вещество.
Почти все рестораны быстрого питания используют масло несколько раз, прежде чем заменить его. И это еще один повод подумать о том, чтобы отказаться от продуктов, приготовленных во фритюре.