Еда — неотъемлемая часть нашей жизни, которая, тем не менее, окутана множеством тайн. Взять, например, ее вкус [1]. Почему иногда он кажется нам настолько фантастическим, что оторваться от блюда не просто сложно, но решительно невозможно? И почему, в конце концов, это происходит не с каждым продуктом, а лишь с избранными? Разбираться во всех этих (и многих других) тонкостях будем прямо сейчас.
Рот, нос, кишечник: как получается вкус
Каждый школьник знает, что вкус — одно из пяти чувств, с помощью которых мы сначала познаем мир, а затем взаимодействуем с ним. Однако в последнее время эксперты все чаще говорят о том, что «вкусность» — это производная всех пяти чувств, включая слух, взаимодействующих самыми неожиданными способами.
Когда мы едим, пища попадает в рот и начинает разрушаться ферментами слюны. В то же время вкусовые сосочки на языке с помощью луковичных структур, состоящих из 50-100 клеток с рецепторами, распознают вкус — горький, сладкий, соленый, кислый или умами [2]. Последнее слово было позаимствовано у японцев, чтобы обозначить сложные вкусы корочки жареного мяса или соевого соуса.
В принципе этого достаточно, чтобы понять, должна ли пища, которую мы отправили в рот, идти дальше. Как это работает: сладкий, кисло-сладкий, соленый вкус обычно говорит о питательности блюда и, как следствие, его полезности для организма, тогда как горький чаще всего свидетельствует о потенциальной опасности.
Но если бы все было так просто, то люди наверняка не сравнивали бы вкусный ужин с сексом и не придумывали эмоциональные аналогии (вроде гастрономического оргазма). Так что следующим в игру вступает нос. Когда мы отправляем кусочек в рот, вместе с ним туда попадает немного воздуха, на который немедленно реагируют рецепторы в носовой полости, способные различить даже самые сложные ароматы. Такое ретроназальное обоняние не имеет ничего общего с обычным «обнюхиванием» пищи, потому что наш мозг отлично понимает, откуда поступают сигналы — из полости рта или через ноздри. Так создается то, что мы называем ароматом пищи.
Впрочем, напоминает Scientific American, чувство вкуса не заканчивается во рту. В последние годы рецепторы вкуса обнаруживаются по всему телу, что постепенно позволяет решать некоторые научные загадки. Так, в течение 50 лет ученые пытались выяснить, почему употребление глюкозы дает гораздо более резкое высвобождение инсулина, чем инъекция того же количества глюкозы в кровоток. В 2007 году удалось установить, что клетки, выстилающие тонкую кишку, также содержат вкусовые рецепторы. К слову, подобные им чувствительные клетки есть также в носу и гортани.
Откуда появляется «вкусность»
Наши вкусовые предпочтения [3] формируются на протяжении всей жизни, начиная с того момента, когда мы еще находимся в утробе матери. Известно, что младенцы, чьи матери потребляют чеснок во время беременности, с большей вероятностью будут наслаждаться вкусом чеснока в грудном молоке. А беременные женщины, которые пьют морковный сок, скорее всего, родят детей, которые любят морковь. Эволюционное оправдание достаточно простое: если мама съела это, то это безопасно.
Визуальные и слуховые триггеры могут быть невероятно очевидными. Например, картофельные чипсы уже не покажутся такими вкусными, если есть их в наушниках. Почему? Дело в том, что аппетитный хруст — ровно половина их вкуса. Или другой пример: белое вино [4] с красным пищевым красителем (проверено экспериментально) будет определяться как красное даже опытными дегустаторами.
Но в конечном итоге вкус пищи зависит не только от нашего рта, носа или кишечника, не только от чувствительных рецепторов и способности организма реагировать на те или иные сигналы. «Вкусность» блюда — это история, связанная с родителями, детством, тарелкой с ежиком, из которой мы ели, когда были маленькими, тарелок, из которых мы едим теперь, и друзей, с которыми мы едим. Проще говоря, история такая же ментальная, как и химическая.