Из всего одного вида растения – Camellia sinensis – делают самый разнообразный чай: белый, черный, зеленый, улун. На конечный вкус влияют такие факторы, как местность, где рос чай, и способ обработки его листьев. Ученые считают, что чай можно сделать еще лучше, не меняя ни почву, ни методы сбора и обработки. В этом может помочь анализ ДНК растения и определение генов, ответственных за его вкус. Профессор ботаники Лицзи Гао (Lizhi Gao) и его коллеги впервые расшифровали геном чайного куста, и на это им потребовалось пять лет. Генетическая последовательность оказалась огромной – три миллиарда пар, в четыре раза больше, чем ДНК кофе (геном робусты был расшифрован в 2014 году, арабики – в январе 2017).
5 поводов пить чай как можно чаще [1]
На 80% ДНК чая состоит из ретротранспозонов, которые за 50 миллионов лет эволюции растения постоянно самовоспроизводились в геноме. Ученые отметили, что неизвестно, по какой причине их в чае так много, а в других растениях – нет. За вкус чая [2] отвечают три типа химических соединений. Это L-Теанин, который есть только в чае, но в последнее время его стали отдельно добавлять и в другие напитки, так как он помогает человеку концентрироваться (впрочем, эффективность этих напитков не доказана), катехин и кофеин. При этом кофеин эволюционировал в чае независимо от кофе и какао. В больших дозах кофеин является натуральным пестицидом, но в малых он может вызывать у насекомых приятные ощущения, которые они запоминают.
Геном чая ответил на вопрос, почему нельзя делать этот ароматный напиток из листьев ближайших родственников Camellia sinensis – например, Camellia oleifera и еще около 100 наименований. Оказалось, что в них гораздо меньше кофеина и катехинов – уровень экспрессии этих генов определяет пригодность листьев для обработки.