Недаром говорят, что все новое — это хорошо забытое старое. Питьевой костный бульон стал главным продуктом новомодной диеты, сторонники которой утверждают, что бульон борется с воспалением в организме, облегчает боль в суставах и укрепляет здоровье кишечника.

В итоге, бульонным движением заинтересовались ученые. Специалисты Американского химического общества решили выяснить, в чем состоит секрет бульона, если он, конечно, вообще существует.

Известно, что при кипячении костей животных коллаген и другие пептиды высвобождаются в бульон, что теоретически могло быть полезным для здоровья. Исследователи выяснили, что во время варки белки диссоциируются на более мелкие пептиды, которые имеют свойства, отличные от свойств неповрежденного белка. Например, некоторые пептиды, извлеченные из коллагена действуют как антиоксиданты или ингибиторы ферментов, связанных с некоторыми болезнями.

Ученые смоделировали условия приготовления пищи и процессы пищеварения человека. Затем они попытались выяснить, способен ли костный бульон блокировать активность нескольких ферментов, вовлеченных в развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты обнаружили, что костные пептиды, большинство из которых было получено из белков коллагена и гемоглобина, ингибировали болезнетворные ферменты даже после нагревания и имитации пищеварения.

Фактически, питание костным бульоном высвобождает дополнительные биоактивные белки. Это весомый аргумент в пользу того, что использование костей для приготовления бульонов и рагу может оказать положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы.