Известно, что характерный вкус большинства продуктов и напитков больше зависит от запаха, чем от вкуса [1]. Нам говорят, что чисто вкусовое восприятие [2] довольно грубо — мы различаем лишь сладкие, соленые, кислые, горькие и умами молекулы на языке, а подробную информацию об оттенках пищи обеспечивает запах.
Но значит, ли это, что с заложенным носом мы не отличим на вкус клубнику от черники? Некоторые исследователи утверждают, что так и есть, но их доводы неубедительны: возможно, при насморке вкус слегка и теряет остроту, но во всяком случае незначительно.
До сих пор вкус и запах считались независимыми сенсорными системами, которые не взаимодействуют, пока их информация не достигнет мозга. А уже мозг, предположительно, объединял влияние вкуса, запаха и текстуры, создавая мультимодальное ощущение от еды.
Однако теперь, используя генетические и биохимические методы, исследователи обнаружили, что человеческие вкусовые клетки [3] содержат много ключевых молекул, присутствующих в обонятельных рецепторах. Да, вы правильно поняли, это означает, что ароматы мы улавливаем не только носом, но и языком.
Используя метод, известный как кальциевая визуализация, ученые доказали, что культивируемые вкусовые клетки реагируют на молекулы запаха аналогично клеткам обонятельных рецепторов. При этом одна вкусовая клетка может содержать как вкусовые, так и обонятельные рецепторы.
Полученные результаты открывают путь к разработке модификаторов вкуса на основе запаха, которые способны помочь человечеству в борьбе с избытком соли, сахара и жиров, связанных с заболеваниями сердца и метаболическими нарушениями [4]. Может быть, нам еще доведется попробовать овощи со вкусом колбасы и каши со вкусом торта.