Почему лук заставляет нас плакать? Все дело в кислоте

Репчатый лук — продукт, который есть на каждой кухне. И это неслучайно, ведь его использование может добавить вкуса любому блюду, а такие вещи, как супы, обжаренные грибы или мясо и вообще потеряют без него свое очарование. Но, к сожалению, лук, в отличие от других овощей (в том числе, того же семейства), заставляет нас плакать. Почему это происходит? Ученые знают ответ.

Выясняется, что причина такого «поведения» лука — выделение потенциально опасной серной кислоты. Однако выбросы кислоты настолько малы, что они влияют исключительно на слизистую, раздражая глаза, когда мы режем лук, наклоняясь к нему. Это увлекательное объяснение удалось найти Дуэйну Меллору (Duane Mellor), старшему преподавателю Университета Ковентри (Coventry University) в Великобритании.

В интервью The Conversation доктор Меллор объясняет, что лук вызывает слезы из-за выделения химического вещества под названием пропантиальный s-оксид (оксид серы). Для овоща он выполняет важную функцию — обеспечивает естественную защиту от вредителей. Важно, впрочем, что вещество является летучим, а это, в свою очередь, предполагает, что как только мы разрезаем лук, s-оксид быстро испаряется или растворяется в воде, покрывающей поверхность глаз.

«Подобная реакция с водой говорит о том, что кислота действительно образуется в небольшом количестве», — поясняет Дуэйн Меллор. Но эксперт отмечает, что не все виды лука, тем не менее, вызывают слезы. Самая популярная теория на тему гласит, что все зависит от того, сколько серы овощ поглотил из почвы за время, пока рос. Таким образом, чем выше содержание серы в почве, тем выше вероятность, что лук, который с нее собрали, будет вызывать слезы.

Меллор отмечает, что более сладкий лук (например, красный) значительно меньше раздражает глаза. Это, по мнению ученого, происходит потому, что в нем изначально содержится меньше соединений, способных выделять оксид. Интересно, что шеф-повара, зная об особенности лука, делают все, чтобы снизить дискомфорт в процессе приготовления блюд. Так, они охлаждают лук, чтобы уменьшить реакцию, и пользуются очень острым ножом, чтобы наносить меньше повреждений стенкам овоща. Попробуйте и вы!