В пище содержится множество разновидностей крахмалистых углеводов, имеющих различную степень обработки. Эти углеводы могут влиять на состояние ротовой полости – и важно при этом не количество употребленных углеводов, а их «качество», а именно степень обработанности. Исследователи из Ньюкаслского университета (Newcastle University) заявили, что чем сильнее обработаны углеводы, тем больше вероятность появления в зубах кариозных полостей. Это связано с тем, что под воздействием амилазы, присутствующей в человеческой слюне, крахмал распадается, образуя сахар. К такому выводу специалисты пришли, изучив 33 публикации на тему крахмала и здоровья полости рта. Авторы этих публикаций изучали пищу, в которой крахмал распадался быстро (белый хлеб, печенье) или медленно (цельнозерновые продукты, бобовые), и то, как эта пища связана с развитием рака ротовой полости, кариеса и пародонтита.

Паула Мойнихан (Paula Moynihan), профессор университета, специализирующаяся на диетологии и вопросах здоровья полости рта, заявила, что метаанализ, проведенный ей и ее коллегами, явно демонстрирует пользу рациона, состоящего из цельнозерновых продуктов. Такая пища, заявила профессор, с меньшей вероятностью приведет к заболеваниям, чем та, в которой много обработанного крахмала; считается, что слишком много углеводов – это плохо, но на самом деле для рта в целом и зубов в частности рацион, богатый углеводами, не опасен, если при этом человек не ест слишком много сахара и старается приобретать «более здоровые» версии продуктов: не кексы, а макароны, кус-кус и цельнозерновой хлеб. Некоторые данные из изученных публикаций дают основание предположить также, что цельные злаки могут защищать ротовую полость от заболеваний.