Люди, вынужденные избегать глютена в продуктах, возможно, смогут есть хлеб и даже печь кексы. Ученые нашли способ избавиться от опасных белков в пшенице и вывели сорт, который не запускает опасную иммунную реакцию в организмах пациентов. Хотя некоторое количество глютена остается в пшенице, конечный продукт все же лучше многих безглютеновых аналогов, которые предлагает рынок. Не все подвиды глютена одинаково опасны; чаще всего аутоиммунную реакцию вызывают глиадины. Именно их решили попробовать удалить специалисты из Института ресурсосберегающего земледелия (Institute for Sustainable Agriculture) в Испании.

Для этого научная группа сперва генетически модифицировала пшеницу, убрав из нее 90% глиадинов. Этого удалось добиться благодаря добавлению к геному пшеницы определенных генов, останавливающих производство белков. Однако поскольку сами гены, которые отвечали за выработку глиадинов, остались нетронутыми, существовала вероятность того, что они снова начнут работать. Чтобы этого избежать, исследователи применили технологию CRISPR. Это была достаточно сложная задача, так как существует не менее 45 вариаций гена, каждая из которых может спровоцировать аутоиммунную реакцию. Ученые смогли «выключить» 35 из них. Работа продолжается, но уже сейчас модифицированную пшеницу можно использовать для выпечки небольших хлебобулочных изделий. Эксперименты с участием 30 пациентов с целиакией прошли успешно.