О да, мы отлично знаем, что сосиски — это обработанное (читайте: вредное) мясо. И хорошо если вообще мясо. Но удержаться от потребления сосисок, колбасок и им подобных иногда бывает крайне сложно. Очевидно, справиться с тягой к этим не самым здоровым продуктам не могут и ученые, которые исследуют не только влияние обработанного мяса на организм, но и пытаются получить сосиски с идеальным вкусом.
Результаты нового исследования показывают: самые вкусные колбаски уже на подходе. Как сообщает журнал Applied and Environmental Microbiology, итальянским ученым удалось усовершенствовать оригинальный рецепт, добавив в него секретный компонент, которым стали… микробы. Рассказываем, как это было.
Известно, что многие виды колбас изготавливаются с помощью бактериальной ферментации — процесса, в ходе которого микробы превращают сахара, содержащиеся в мясе, в другие соединения (кислоты, газы и спирты), придавая мясному продукту уникальный аромат. В ходе одного из исследований, рассказывает Live Science, ученые обнаружили, что использование для этих целей бактерий, которые уже есть в мясе (спонтанная ферментация), а не добавление других, может значительно улучшить вкус колбасы и других обработанных мясных продуктов.
«Хорошие бактерии, которые естественным образом содержатся в мясе, начинают спонтанный процесс ферментации, который значительно улучшает вкусовые качества продукта, — говорит Люка Коколин (Luca Cocolin), эксперт в области пищевой микробиологии из Туринского университета (University of Turin) и ведущий автор исследования. — Однако процесс довольно трудно контролировать, так как даже если созданы все условия, бактерии не всегда самостоятельно запускают ферментацию».
Чтобы понять, как это работает, ученые взяли две палки итальянской колбасы Салями ди Фелино. При этом один продукт был сделан с помощью искусственного добавления бактерий Lactobacillus sakei и Stylylococcus xylosus, а другой — путем спонтанной ферментации. Используя специальную методику, исследователи хотели посмотреть на биохимические реакции, которые возникают в каждом из случаев, и оценить химический состав продукта на выходе.
Анализ данных показал, что колбаса, изготовленная с использованием не содержащейся в мясе бактериальной культуры, имела более высокий уровень кислотности и «худший вкус», в сравнении с колбасой, полученной в ходе спонтанной ферментации.
«В первом случае в составе продукта отмечалось увеличение количества уксусной кислоты и короткоцепочечных жирных кислот», — отмечают ученые, описывая вкус такой колбасы как «острый, уксусный, сырный и соленый» одновременно. Во втором случае колбаса содержала больше жирных эфиров, что позволило ей приобрести небанальные вкусовые акценты, которые ученые сравнили с «фруктовым вином, сладким абрикосом и банановым коньяком».
«Более глубокое знание процессов ферментации позволяет производителям лучше контролировать его, получая продукты с высоким качеством и совершенно безопасносные для потребителя», — заключает Люка Коколин. И что-то нам подсказывает, что любители колбас и сосисок с ним точно согласятся.
Загрузка...
Комментарии читателей