Хлеб из сверчков: кто его приготовил и что с ним не так (помимо насекомых в составе)

Экологи не устают напоминать нам о том, что разумное потребление — то, что каждый человек может сделать для планеты уже сейчас. Конечно, тех, кто живет по принципу «после нас хоть потоп», это вряд ли вообще интересует. Но те, кому небезразлично будущее Земли, уже сейчас пытаются внести пусть небольшие, но очень важные изменения в собственный рацион.

На данном этапе наиболее жизнеспособной ученым кажется идея отказа от мяса, производство которого приближает глобальное потепление, в пользу водорослей и насекомых. Последние при этом иногда оказываются даже более питательными, чем говядина или свинина, но природу затрагивают значительно меньше. Вот почему стратегии внедрения их в пищу среднестатистического европейца начинают прорабатываться уже сейчас. И хлеб из сверчков — один из вариантов повышения питательной ценности привычных продуктов непривычным способом.

Но недавно итальянские ученые решили проверить, насколько реально внедрить этот чудо-хлеб в супермаркеты, протестировав его по основным показателям безопасности. И результат, опубликованный в журнале Innovative Food Science and Emerging Technologies, их не очень-то обрадовал.

Чтобы узнать, какой хлеб окажется лучше для нашего здоровья и экологии, в лаборатории были приготовлены несколько вариантов хлеба с использованием разных смесей пшеничной муки, но одним обязательным ингредиентом — порошком из сверчков. «Основная цель исследования заключалась в том, чтобы замаскировать присутствие насекомых в повседневных продуктах с помощью порошков, а не целых насекомых», — говорит Live Science Лючия Аквиланти (Lucia Aquilanti), ведущий автор исследования и микробиолог из Политехнического университета Марке (Marche Polytechnic University).

Но, как выяснилось в ходе исследования, это было куда проще сказать, чем сделать. Да, даже с учетом того, что насекомые уже были перемолоты в порошок. Ученые обнаружили, что чем больше порошка из сверчков находилось в экспериментальной смеси, тем меньше в итоге получалось теста и тем тверже был хлеб. Это, вероятно, происходило потому, что увеличение количества порошка требовало уменьшения количества муки, что, в свою очередь, уменьшало количество клейковины в тесте, способствующей, как известно, пышности и мягкости хлеба.

Но что, возможно, еще более важно, так это то, что чем больше сверчкового порошка было в буханке, тем менее вкусным она казалась потребителям. «Вкус был не слишком приятным. На самом деле, все это куда больше походило на кошачью, а не на человеческую еду», — призналась Аквиланти.

Был и другой недостаток — наличие бактериальных спор (спящего состояния некоторых типов бактерий) в хлебе на основе сверчков. Исследователи отметили, что споры вызвали у них озабоченность в смысле их потенциального влияния на качество хлеба. Так, микробы как минимум могут испортить хлеб, а как максимум — спровоцировать пищевую или иную инфекцию у человека, который будет его есть.

К счастью (хотя к счастью ли?), будущее у хлеба из сверчков все-таки есть. «Существует ряд методов, среди которых гамма-облучение, способных избавить порошок из сверчков или других насекомых от потенциально опасных спор», — говорит Лючия Аквиланти. Она также отмечает, что они экспериментировали с порошками из других насекомых в хлебе, что позволило прийти к выводу, что окончательный вкус продукта всегда зависит от вида насекомых. «Например, хлеб, приготовленный из порошка мучного червя, имеет очень приятный ореховый вкус», — резюмирует она.

Эксперименты на этот счет, конечно, продолжатся. И это понятно: ведь ученые давно выяснили, что хлеб с насекомыми всегда оказывается более питательным, чем хлеб на основе пшеницы. В частности, он содержит больше белка и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты, которые добавляют в продукт необходимое и достаточное количество калорий.