Есть вопрос: как рассчитывается калорийность продуктов

Подсчет калорий — одна из основных техник, которые используются при похудении. Но как специалисты в области пищевых продуктов определяют, что, скажем, в злаковом батончике именно 100, а не 300 или 350 калорий? Разобраться с этим попробуем прямо сейчас.

Первое, что стоит знать: калория — это единица энергии, а не показатель веса или плотности питательных веществ. Впрочем, калории, которые мы видим на упаковках — это килокалории (ккал). «Одна килокалория — это количество энергии, необходимое для нагрева одного килограмма воды на один градус Цельсия», — говорит Live Science Грейс Дероха (Grace Derocha), диетолог Blue Cross Blue Shield в Мичигане.

Все калории, содержащиеся в нашей пище, поступают из трех макроэлементов: жиров, углеводов и белков. Во многих странах давно функционируют законы, обязывающие производителей упакованной продукции указывать на этикетках, сколько калорий в этой продукции содержится. Один из способов сделать это — особый инструмент, который называется бомбовый калориметр.

«Этот инструмент непосредственно измеряет количество энергии, которое содержит продукт», — объясняет  Рут Макдональд (Ruth MacDonald), профессор Университета штата Айова (Iowa State University). Чтобы использовать его, ученые помещают рассматриваемую пищу в герметичный контейнер, окруженный водой, и постепенно нагревают контейнер до полного сжигания пищи. Затем они фиксируют повышение температуры воды, чтобы определить, сколько калорий содержится в продукте.

Но бомбовые калориметры — не единственный способ подсчитать калории, содержащиеся в продукте. Эксперты в области пищевой промышленности нередко полагаются на расчет, разработанный еще в 19 веке американским химиком Уилбуром Этуотером (Wilbur Atwater).

Этуотер придумал технику, известную как система 4-9-4, потому, что калориметры не учитывали, что люди также теряют калории через тепло, плюс, некоторые калории выходят из их организма естественным образом с мочой и фекалиями. Исследователь установил, что можно преодолеть эти ограничения, сначала подсчитав количество калорий в разных продуктах, а затем проанализировав состав кала, чтобы понять, сколько калорий вышло из организма нетронутыми.

Эксперименты показали, что белки и углеводы содержат около 4 калорий на 1 грамм, а жиры — около 9 калорий на 1 грамм. Отсюда, как теперь можно понять, и цифровое название системы. К слову, по данным Этуотера, спирт содержит где-то 7 калорий на 1 грамм.

Однако несмотря на то, что за сто лет пищевые химики значительно усовершенствовали расчеты ученого, некоторые эксперты уверены, что систему никогда нельзя было назвать точной. Исследование 2012 года, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, показало, что энергетическое содержание определенных продуктов (например, орехов), не может быть рассчитано по системе 4-9-4. Плюс, стоит учитывать и то, что при указании калорийности продукта на этикетке официально допускается погрешность до 20%.

«И даже если бы такой погрешности не существовало, метод в любом случае не учитывает процесс пищеварения, а предполагает полную конверсию питательных веществ в энергию, — говорит Рут Макдональд. — Этого не происходит у людей, хотя наши тела довольно эффективны в смысле восстановления энергии из пищи».