Есть вопрос: почему жареная пища считается вредной

Вряд ли вы тешите себя иллюзиями, что картофель фри в модном ресторане, а не в сети фастфудов — это не такая уж вредная пища. Но мы почти уверены, что вы хоть раз задавались вопросом, почему жареная еда вообще считается вредной. В этом материале мы постарались объяснить, что произойдет с организмом, если вы будете потреблять много жареного и жирного.

Хотя связь между употреблением жареной пищи и ожирением и заболеваниями сердца давно известна, исследование, опубликованное летом 2017 года в журнале American Journal of Clinical Nutrition, стало первым, связавшим популярную закуску (картофель фри) с преждевременной смертью. Мы уже писали об этом, и довольно подробно — а ниже речь пойдет о критической стороне вопроса.

Насколько опасна жареная пища

WebMD предупреждает: прежде чем навсегда исключить жареную картошку из рациона, важно понять несколько вещей. Во-первых, имейте в виду, что в вышеупомянутом исследовании не было точно зафиксировано, от чего умерли те или иные его участники. «То есть, эти смерти, вполне возможно, вообще не были связаны с диетой. Как если бы это случилось в результате несчастного случая на дороге», — комментирует изданию Кен Ли (Ken Lee), профессор кафедры пищевой науки и технологий в Университете штата Огайо (Ohio State University).

Исследователи также не доказали, что именно картофель фри был виноват в преждевременной смерти. «Мы не знаем, какие еще продукты входили в рацион участников исследования и насколько активным был их образ жизни, как не знаем о других факторах, которые могли способствовать этому», — добавляет Лиза Сассон (Lisa Sasson), специалист по питанию из Нью-Йоркского университета (New York University).

Однако все это не означает, что вы должны налегать на жареное каждый день. Проблема подобных продуктов в том, что они содержат большое количество жира, калорий и, чаще всего, соли. По этой причине несколько исследований, опубликованных друг за другом в 2014 году, связали жареную пищу в рационе с диабетом второго типа и заболеваниями сердца и сосудов.

Транс-жиры и акриламид

«Жареные продукты могут существенно повышать риск заболеваний с помощью ключевых показателей, среди которых ожирение, высокое кровяное давление и высокий же уровень холестерина. Ведь, как известно, процесс жарки изменяет качество пищи и в разы увеличивает ее калорийность», — объясняет Лиа Кэхилл (Leah Cahill), доцент Университета Далхаузи (Dalhousie University).

Жареные продукты, которые подаются в ресторанах быстрого питания, часто готовят в гидрогенизированных маслах, которые содержат транс-жиры. Многие рестораны используют именно эти масла, потому что они придают еде более яркий вкус и аппетитный хруст. Но вы должны помнить, что транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина (ЛНП), снижают уровень «хорошего» холестерина (ЛВП) и нарушают работу сердца и сосудов. При этом гидрогенизированное масло особенно вредно, когда его используют повторно, чем часто грешит фастфуд. Дело в том, что с каждой новой жаркой масло все больше расщепляется, а это изменяет его состав, позволяя в больших количествах «всасываться» в пищу.

Другая опасность в отношении жареных продуктов относится к акриламиду — химическому веществу, которое образуется в продуктах, приготовленных при высоких температурах, и которое, как показали исследования на животных, может увеличивать риск возникновения хронических и онкологических заболеваний.

Когда пища готовится при очень высокой температуре, то аминокислота аспарагин в ней вступает в реакцию с сахарами, в результате чего образуется акриамид. И особенно характерно это для картофеля, который содержит очень много сахаров, таких как фруктоза и глюкоза. «Чем темнее ваша еда, тем больше акриламида в ней содержится», — добавляет Кен Ли.

Как есть жареное правильно

Если вы здоровы, то потребление умеренного количества жареных продуктов, содержащих акриламид, вероятно, не нанесет вреда вашему организму. Но если среди ваших родственников есть люди с историей раковых заболеваний, то лучше строго следить за тем, сколько жареной пищи вы едите.

Собираетесь готовить жареную пищу дома? Значение имеет тип масла, которое вы используете. «Жидкие масла — самые здоровые варианты, потому что они содержат большое количество полезных полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, — объясняет Лиа Кэхилл. — Я бы рекомендовала использовать в кулинарии оливковое или соевое масло, которые, помимо прочего, содержат омега-3 жирные кислоты, полезные для сердца».

И самое главное — никогда  не используйте одно и то же масло для нескольких обжариваний. А когда закончите, вооружитесь бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир с пищи. И, конечно, не позволяйте курице или мясу становиться слишком коричневыми: как бы ни была привлекательна корочка, избегая ее, вы сможете снизить уровень акриламида, и таким образом защитить себя.