Вкусовщина: почему еда кажется нам такой восхитительной

Еда — неотъемлемая часть нашей жизни, которая, тем не менее, окутана множеством тайн. Взять, например, ее вкус. Почему иногда он кажется нам настолько фантастическим, что оторваться от блюда не просто сложно, но решительно невозможно? И почему, в конце концов, это происходит не с каждым продуктом, а лишь с избранными? Разбираться во всех этих (и многих других) тонкостях будем прямо сейчас.

Рот, нос, кишечник: как получается вкус

Каждый школьник знает, что вкус — одно из пяти чувств, с помощью которых мы сначала познаем мир, а затем взаимодействуем с ним. Однако в последнее время эксперты все чаще говорят о том, что «вкусность» — это производная всех пяти чувств, включая слух, взаимодействующих самыми неожиданными способами.

Когда мы едим, пища попадает в рот и начинает разрушаться ферментами слюны. В то же время вкусовые сосочки на языке с помощью луковичных структур, состоящих из 50-100 клеток с рецепторами, распознают вкус — горький, сладкий, соленый, кислый или умами. Последнее слово было позаимствовано у японцев, чтобы обозначить сложные вкусы корочки жареного мяса или соевого соуса.

В принципе этого достаточно, чтобы понять, должна ли пища, которую мы отправили в рот, идти дальше. Как это работает: сладкий, кисло-сладкий, соленый вкус обычно говорит о питательности блюда и, как следствие, его полезности для организма, тогда как горький чаще всего свидетельствует о потенциальной опасности.

Но если бы все было так просто, то люди наверняка не сравнивали бы вкусный ужин с сексом и не придумывали эмоциональные аналогии (вроде гастрономического оргазма). Так что следующим в игру вступает нос. Когда мы отправляем кусочек в рот, вместе с ним туда попадает немного воздуха, на который немедленно реагируют рецепторы в носовой полости, способные различить даже самые сложные ароматы. Такое ретроназальное обоняние не имеет ничего общего с обычным «обнюхиванием» пищи, потому что наш мозг отлично понимает, откуда поступают сигналы — из полости рта или через ноздри. Так создается то, что мы называем ароматом пищи.

Впрочем, напоминает Scientific American, чувство вкуса не заканчивается во рту. В последние годы рецепторы вкуса обнаруживаются по всему телу, что постепенно позволяет решать некоторые научные загадки. Так, в течение 50 лет ученые пытались выяснить, почему употребление глюкозы дает гораздо более резкое высвобождение инсулина, чем инъекция того же количества глюкозы в кровоток. В 2007 году удалось установить, что клетки, выстилающие тонкую кишку, также содержат вкусовые рецепторы. К слову, подобные им чувствительные клетки есть также в носу и гортани.

Откуда появляется «вкусность»

Наши вкусовые предпочтения формируются на протяжении всей жизни, начиная с того момента, когда мы еще находимся в утробе матери. Известно, что младенцы, чьи матери потребляют чеснок во время беременности, с большей вероятностью будут наслаждаться вкусом чеснока в грудном молоке. А беременные женщины, которые пьют морковный сок, скорее всего, родят детей, которые любят морковь. Эволюционное оправдание достаточно простое: если мама съела это, то это безопасно.

Визуальные и слуховые триггеры могут быть невероятно очевидными. Например, картофельные чипсы уже не покажутся такими вкусными, если есть их в наушниках. Почему? Дело в том, что аппетитный хруст — ровно половина их вкуса. Или другой пример: белое вино с красным пищевым красителем (проверено экспериментально) будет определяться как красное даже опытными дегустаторами.

Но в конечном итоге вкус пищи зависит не только от нашего рта, носа или кишечника, не только от чувствительных рецепторов и способности организма реагировать на те или иные сигналы. «Вкусность» блюда — это история, связанная с родителями, детством, тарелкой с ежиком, из которой мы ели, когда были маленькими, тарелок, из которых мы едим теперь, и друзей, с которыми мы едим. Проще говоря, история такая же ментальная, как и химическая.