Кинза-дза: ненависть к приправе — в вашей ДНК

Когда разговор заходит о зелени с ярким вкусом и небанальным ароматом, будь то руккола, базилик или кинза, люди обычно делятся на два лагеря. Потому что одни ее просто обожают, искренне полагая, что именно она ответственна за необыкновенный вкус блюда, а другие, как логично предположить, отчаянно ее же ненавидят.

Сегодня поговорим как раз о кинзе — неизменной составляющей блюд грузинской, кавказской и азербайджанской кухонь, пользующихся особенной популярностью на постсоветском пространстве. Ученые выяснили, что люди, которые скорее согласятся съесть кастрюлю вареного лука, чем салат с кинзой, вероятно, имеют предрасположенность к подобной реакции. А все дело здесь, объясняют исследователи, в структуре ДНК.

Как сообщает Daily Mail, ученые выяснили, что небольшое изменение в хромосоме, связанное с обонянием, может заставить человека воспринимать аромат кинзы как «отвратительный» и «мыльный». Напомним, что семена кинзы, больше известные как кориандр, также широко используются в кулинарии — для придания правильного аромата колбасам, сырам и деликатесному мясу, приготовления маринадов, кондитерских изделий, бородинского хлеба и так далее.

«У каждого человека есть свои предпочтения в еде, но эта трава вызывает максимально жаркие дебаты, заставляя ученых спрашивать себя: существует ли реальная физическая разница между ненавистниками кинзы и ее поклонниками?», — объясняет видео на животрепещущую тему, размещенное на YouTube-канале Reactions (принадлежит American Chemical Society).

По оценкам исследователей, примерно 4-14% населения земли ненавидит вкус кинзы. Эти люди могут быть частью подгруппы, которая имеет генетическую мутацию,  связанную с отвращением к кинзе, а потому описывает приправу как «мыльную на вкус и грязную на запах».

Как это получается? Ученые думают, что всему виной однонуклеотидный полиморфизм (SNP), при котором область 11-й хромосомы отличается на один нуклеотид у кинза-ненавистников. Эксперименты показали, что этот отрезок хромосомы напрямую связан с нашим обонянием, а оно, как известно, достаточно сильно влияет на воспринимаемый вкус блюда. У лабораторных мышей, например, версия ответственного за запах гена OR682 связывается с альдегидами в кинзе, но если в одном случае эта комбинация дает сладкий, свежий и очевидно приятный запах, то в другом — противный и даже тошнотворный.

«Мутация SNP, упомянутая ранее, может привести к тому, что люди, которые терпеть не могут кинзу, будут воспринимать аромат по-другому. Это в конечном итоге приведет к тому, что именно альдегиды определят доминирующий вкус», — сообщают исследователи. Впрочем, несмотря на свои находки, ученые до сих пор не обнаружили точного механизма, лежащего в основе «мыльного явления». А это значит, что исследование кинзы продолжается. Ку!