Хлеб скорее вреден, чем полезен — долгое время мы воспринимали это как аксиому. Но в ходе масштабных исследований на тему ученые, а вслед за ними и специалисты по питанию, вернули продукту место на диетическом столе, поскольку выяснилось, что при умеренном потреблении он идеально вписывается в концепцию правильного питания. Другое дело, что и хлеб это должен быть правильный.

Сегодня на полках магазинов можно обнаружить не только хлеб, но и хлебцы. В чем между ними разница? Имеет ли это значение для диеты? И какие хлебцы лучше выбрать, в конце концов? Редакция Вести.Медицина изучила вопрос — и отвечает.

Как делают хлеб и что с ним не так

Производство хлеба начинается с закваски (как правило, из дрожжей и небольшого количества муки), в которую после ферментации добавляют муку, солод, сахар/cоль и дополнительные ингредиенты (отруби, семечки, сухофрукты и т.д.), состав которых зависит от типа хлеба. После этого хлебу придают необходимую форму и выпекают.

Исследования показывают, что в смысле влияния на здоровье между белым и цельнозерновым хлебом нет особой разницы. Израильские ученые, например, установили, что оба типа хлеба провоцируют скачок глюкозы в крови и обеспечивают тело примерно одинаковых количеством витаминов и минералов.

Что касается негативных последствий потребления хлеба, связанных в основном с увеличением веса и жира в области живота, то здесь, по всей видимости, основными факторами риска становятся мука и сахар в составе.

Какие бывают хлебцы и в чем их преимущество

Мы знаем, что хлебцы — это диетический продукт, который способствует снижению веса или поддержанию его на оптимальном уровне. Но всегда ли это так? К сожалению, не всегда. Правильные хлебцы состоят из цельных злаков и не содержат дрожжей, муки и сахара. Но проблема в том, что среди продуктов, которые позиционируются на рынке как «хлебцы», есть те, которые хлебцами, по сути, не являются.

Ну, а насколько полезными окажутся те хлебцы, что вы купили, будет зависеть от технологии их приготовления.

Выпечка

Фото: goffkein.pro/Shutterstock.com

Выпечка — длительное воздействие температуры на выложенное в специальные формы тесто с целью уменьшения количества влаги в готовых хлебцах. Технология, по которой изготавливают все мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия, проста и понятна. Только вот никакого отношения к хлебцам она не имеет, потому что на выходе здесь получаются не хлебцы, а сухарные изделия или крекеры.

В составе таких продуктов содержатся мука, дрожжи, соль и сахар. Так что от хлеба в смысле питательной ценности, калорийности и воздействия на здоровье их не отличает почти ничего.

Экструзия

Фото: Nataly Studio/Shutterstock.com

Экструзия — выдавливание теста нужной формы под давлением, а затем получение готовых хлебцев под совместным воздействием температуры, пара и все того же давления. Продукт на выходе имеет воздушную структуру без корочки, а использование дополнительных насадок позволяет получить хлебцы с начинками (то, что мы знаем как подушечки для завтраков).

Основной проблемой таких хлебцев становится использование в рецептуре муки, которая лишает их пищевых волокон из цельных злаков.

Экструдирование

Экструдирование — сдавливание увлажненного цельного зерна между пресс-формами, нагретыми до определенной температуры, в течение нескольких секунд. Благодаря тому, что вода в продукте переходит в парообразное состояние с выделением значительного количества энергии, происходит взрыв зерна, так что в результате хлебцы имеют воздушную структуру.

В России по такой технологии изготавливаются цельнозерновые хлебцы Dr.Korner, хорошо знакомые потребителю как раз своей «облачной» структурой. В результате экструдирования продукт сохраняет не только клетчатку, но также витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевую кислоту. При этом отсутствие муки, дрожжей, консервантов и усилителей вкуса делают такие хлебцы отличным выбором для здорового питания всей семьи.

«Употребление клетчатки увеличивает количество «хороших» бактерий в нашем кишечнике, а следовательно, создает правильную микробиоту (флору), от состояния которой зависит не только физическое, но и психическое здоровье человека, — объясняет Нефедова Наталья, врач-диетолог, член Ассоциации диетологов Канады. — Снижая скорость абсорбции глюкозы после приема пищи, она также механически наполняет желудок и «оттягивает» чувство голода. Наконец, достаточное количество клетчатки в рационе уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, метаболического синдрома и колоректального рака и решает проблему запоров».

А что в итоге?

Научные исследования свидетельствуют о том, что исключать хлеб из рациона — даже если вы на диете — не нужно. Другое дело, что если вы хотите добиться поставленных диетических целей, сбалансировать рацион или просто привыкли подходить к планированию меню с умом, важно сделать правильный выбор.

Место хлеба на вашем столе вполне могут занять хлебцы, с которыми значительно проще следить за количеством муки, сахара, соли и ненужных добавок в меню. Только помните, что не все хлебцы одинаково хороши. Вам нужны те, что приготовлены по технологии экструдирования: то есть, сохраняют клетчатку и все полезные вещества из цельных зерен в полном объеме и имеют характерную воздушную структуру.