«Крекер-тест» на метаболизм: что это такое и зачем он нужен

А вы что-нибудь слышали о «крекер-тесте»? Есть мнение, что поедание классического несоленого крекера помогает выяснить, сколько углеводов человеку нужно потреблять ежедневно. Действительно ли это так, и если да, то как это работает, расскажем прямо сейчас.

Что такое амилаза слюнных желез?

Пищеварение, как мы хорошо знаем, начинается во рту. Когда мы жуем пищу, она смешивается со слюной, которая, в свою очередь, содержит фермент, называемый амилазой.

Этот фермент помогает разбить крупные молекулы крахмала на более мелкие молекулы сахара. К счастью для тех, кто не очень хорошо жует, переваривание крахмала продолжается и в тонком кишечнике, благодаря ферментам, секретируемым поджелудочной железой.

Фактически лишь около 5% расщепления крахмала происходит во рту, поэтому даже если вы проглотите кусок бутерброда не жуя, большая часть его все равно переварится.

Как проводится «крекер-тест»?

Автор увлекательного гастрономического теста, генетик Шарон Моалем (Sharon Moalem), убежден, что это один из самых простых способов узнать, насколько быстро тело конкретного человека обрабатывает углеводы. Суть теста состоит в следующем: отломите небольшой кусочек крекера, отправьте его в рот, после чего включите секундомер и начинайте жевать. Важно остановить таймер в тот момент, когда вкус крекера начнет меняться с соленого на сладкий.

Моалем говорит, что если это случилось спустя 0-14 секунд, то у вас «полный» метаболизм, если через 15-30 секунд — «умеренный» метаболизм, ну, а если через 30 секунд или больше — «ограниченный» метаболизм.

Ученый добавляет, что первая группа людей обладают повышенной концентрацией амилазы в слюне, а потому может без опасений потреблять больше нормы углеводов, в то время как люди из третьей группы, напротив, должны сократить потребление углеводов, чтобы поддерживать текущий вес. Обладатели «умеренного» метаболизма по этой теории должны следовать норме, которая составляет 130 граммов в день.

Работает ли тест с крекером?

Это правда, что существуют генетические различия, влияющие на количество слюнной амилазы, которую мы производим. Эти различия считаются эволюционным ответом на разнообразие диет.

О чем идет речь: в сельскохозяйственных обществах, где потребление крахмала, как правило, было выше, естественный отбор способствовал генетическим изменениям, которые привели к увеличению производства амилазы. С другой стороны, общества охотников потребляли куда меньше крахмала, так что у них производство амилазы в процессе эволюции, напротив, могло уменьшиться.

Однако генетика — вещь куда более сложная, чем мы можем себе представить. Так что и для понимания скорости и специфики метаболизма одного крекера явно будет недостаточно. С другой стороны, «крекер-тест», и это признают ученые, действительно может быть забавным домашним способом проверки метаболической функции. Так что если вам нравится идея, вы определенно можете попробовать.

Что не так с «крекер-тестом»?

Во-первых, наше восприятие сладости сильно зависит от среднего количества потребления сахара. Те люди, которые почти не едят подслащенные продукты, скорее всего, быстрее почувствуют сладость крекера. Но дело здесь будет не в амилазе, а в чувствительности вкусовых рецепторов.

Во-вторых, уровень амилазы в слюне меняется в течение дня. Так, он, вероятно, будет намного выше вечером, чем днем. Кроме того, стресс может спровоцировать увеличение количества амилазы в слюне (именно поэтому фермент часто выступает маркером в исследованиях, посвященных влиянию стресса на организм). Стимулировать производство амилазы способен и кофеин, а курение и зеленый чай, напротив, могут препятствовать этому. Ну, и так далее.

Наконец, полезно иметь в виду, что крахмал — а именно с ним работает «крекер-тест» — не единственный тип углеводов в нашем рационе. Фрукты, овощи и молочные продукты содержат углеводы в виде простых сахаров, на обработку которых не будет влиять высокий или низкий уровень амилазы. Таким образом, даже если тест с крекером и правда может определить нашу генетическую способность переваривать крахмал, идея о том, что он как-то связан с дневной нормой углеводов, все равно не подтверждается.