Овощи как десерт: небанальный подход к правильному питанию

Стараетесь сократить количество сахара в рационе, но ничего не получается? Мы уже рассказывали, как сделать это реальностью, даже если предыдущие сто попыток не увенчались успехом. Впрочем, есть еще одна неплохая идея — вооружитесь находкой лучших шеф-поваров, и попробуйте приготовить овощи на десерт. Звучит странно? И тем не менее, это работает.

Чизкейк с оливками, панна-котта с кинзой и кое-что еще

На волне популярности ЗОЖ и ПП повара, стараясь не отставать от фуд-трендов, расширяют границы традиционных десертов, уменьшают количество добавленного сахара и экспериментируют с естественной сладостью кукурузы, моркови, тыквы, батата и некоторых других овощей. Отличный пример — ресторан Gwen в Лос-Анджелесе, где в десертном меню появились восхитительно сладкие жареные артишоки, сорбет из сельдерея и чизкейк с зелеными оливками. Или ресторан Blue Hill в Нью-Йорке, где еще прошлой осенью гостям предлагали попробовать мороженое с кабачком, паштетом из пастернака и сладким морковным сорбетом. Нужно ли говорить, что посетители заведения были в восторге.

«Мы отходим все дальше от кондитерской кухни, которая использует много сахара, потому что во фруктах и овощах, на самом деле, можно обнаружить достаточно естественной сладости», — говорит The New York Times Дэн Барбер (Dan Barber), шеф-повар упомянутого Blue Hill.

«Нам нравится использовать то, что не мешает десерту оставаться десертом, но добавляет новые вкусовые акценты, — поддерживает коллегу Миро Ускокович (Miro Uskokovic), шеф-кондитер Gramercy Tavern на Манхэттене, в меню которой можно найти такие блюда, как торт из пекана с рукколой, грейпфрутовую панна-котту с кинзой и авокадо, мороженое с карри, чили и лимонником. — Именно поэтому в наших десертах много овощей. Морковь, сельдерей, свекла, топинамбур… В них столько сахара, что они вполне могут быть основной составляющей десерта, если их правильно приготовить».

Почему это стоит попробовать дома

И хотя создание овощного десерта в домашних условиях может показаться немного надуманным, шеф-повара уверены, что такой подход — ключ к правильному питанию без эмоционального ущерба. Просто потому, что это все еще сладкое и очень вкусное блюдо, но с гораздо меньшим содержанием сахара в нем. Гастрономические гуру советуют начать эксперименты на собственной кухне с корнеплодов, которые при обжаривании на небольшом количестве масла достаточно карамелизуются, чтобы стать частью торта или дополнением к мороженому.

Немного теории: несмотря на то, что мы склонны думать об овощах как о чем-то совершенно не сладком, каждый овощ содержит натуральные сахара, уровень которых варьируется в зависимости от условий выращивания, особенностей хранения, заморозки и ее длительности. Содержание сахара в пище традиционно измеряется по шкале Брикса (названной в честь Адольфа Брикса, немецкого химика, который впервые измерил уровень сахара в растительном соке) — чем выше число, тем слаще еда.

Сладкая кукуруза, например, может получить всего 10 баллов по шкале Брикса, но может достигать и 24 баллов, что помещает ее в один ряд с такими фруктами, как виноград, апельсины, папайя и ананас. Морковь может получить от 4 до 18 баллов, подобно кумквату, манго и малине. Бананы и дыни по шкале Брикса обычно наибрают 12-14 баллов — столько же, сколько помидоры, сладкий картофель (батат), свекла, брокколи, сельдерей и даже огурцы.

Большинство экспертов согласны с тем, что свежие овощи, продаваемые на рынках, скорее всего, будут иметь более высокие оценки по шкале Брикса, в сравнении с овощами, которые круглый год можно найти в супермаркетах.

Повара отмечают, что не каждый овощ будет работать как десерт: если вы равнодушны к сладкому, сорбет на основе редиса, вероятнее всего, вам понравится, но если вы любите сладкое, вам наверняка захочется больше «сахарности». И добавляют, что в наших чувствах к овощам значительную роль играет культура. Например, ревень — овощ, который традиционно используется в десертах, несмотря на то, что он может горчить. При этом помидоры и сельдерей не кажутся нам классическими десертными продуктами, хотя они, если смотреть на цифры, куда слаще.

Финальный лайфхак от шеф-поваров — почти любой овощ с легкостью добавляется в кексы и печенье. Так что если ваши дети не очень-то жалуют овощи, это может стать идеальным (и очень простым) решением проблемы.